酷暑の夏がやってきた。食品の温度管理に、特に気を付けなければならない季節がやってきた。
食中毒の原因となる細菌が増殖可能な温度帯は、細菌によってさまざまだが、一般的には5～45℃、とくに30～40℃で最も増殖しやすい。したがって、冷蔵保存が必要な肉類や魚介類、乳製品や豆腐などの加工食品、調理済み食品などは、買い物をした直後から食卓に上るまで、細菌が最も活発に増殖する至適温度帯となる時間をできる限りつくらないことが大切である（ただし、冷蔵庫の温度でも増殖するリステリアなどの細菌もいる）。
食中毒対策としては、とにかくしっかり加熱すればよい、と考えるのではないかと思う。十分な加熱は、最も有効な食中毒予防策である。しかし、万全ではない。
お祭りやイベントなど大鍋の煮込み調理で、食中毒が発生することがある。しっかり加熱しているはずなのに、なぜ食中毒が発生するのか。それは、特定の細菌が高熱に耐え得る性質を持つゆえである。ウェルシュ菌などの一部の細菌は、過酷な環境におかれると、加熱や乾燥に強い「芽胞」を形成して自らを守り、増殖に適した環境になると再び増殖するという性質をもつ。煮込み調理で他の細菌が死滅するなか、芽胞によって生きのびたウェルシュ菌が、冷ましたりねかしたりする過程で大増殖するのである。
ウェルシュ菌は土壌や動物中など自然界に常在する細菌であるため、その食品への汚染をゼロにすることは不可能である。しかし、O157やカンピロバクターでは少量の菌数でも発症するのに対して、ウェルシュ菌食中毒は多くの菌数を摂取しないと発症しないため、増殖を抑えること、すなわちウェルシュ菌にとって好ましい12～55℃の温度帯をできるだけ避けることで、食中毒を予防することができる。
煮込み料理は「ねかせ」て美味しくしたいところだが、調理後に保管する際には室温で放置せず、小分けして速やかに冷却する、あるいは調理後に速やかに食べることが重要である。なお、他の多くの細菌への対策として、調理時には十分な加熱をすることも必要である。以上のことは、大量調理だけでなく、家庭での調理にもあてはまる。
食品中で細菌が毒素を作ってしまい、加熱しても毒素が不活化せずに食中毒が起こってしまうこともある。ヒトや動物に常在する黄色ブドウ球菌は、5～47・8℃の温度帯で増殖して食品中で毒素を生み出す。黄色ブドウ球菌そのものは加熱すると死滅するが、毒素は熱に強く、いったん毒素が生み出されてしまうと対策が難しい。黄色ブドウ球菌は手指の傷口に多く潜むため、傷や手荒れがあるときは直接食品に触れないなど、そもそも黄色ブドウ球菌による食品の汚染を防ぐこと、そして低温保存を行うことが大切である（以上、各細菌の特性は食品安全委員会のファクトシートに基づく）。
食中毒の原因となる細菌の個性を知って、美味しさと健康を両立させることができればと思う。
きとう・やよい 愛知県出身。京都大学大学院農学研究科修了。2019年から同研究科講師。消費者行動、リスク認知などを研究。
【KyodoWeekly（株式会社共同通信社発行）No.29からの転載】
