今年は、松茸（まつたけ）が豊作のようですが、遊び心のある食べ方として、土瓶蒸しがあります。
おいしい一番だしを作り、専用の土瓶に、松茸を入れて、鱧（はも）、銀杏（ぎんなん）、麩（ふ）、三つ葉など材料を入れ、だしを注いで、直火にかけて作ります。いただき方は、小さいお猪口（ちょこ）におだし汁を注いで、まずは一口。その作り手さんのだしの意気込みを受け取ります。あとは具材をお猪口に取り出して、スダチを絞り、いただきます。なんとも言えないひとときです。
香りを楽しむ。具材の季節を感じる。お猪口に自分でだし汁を注ぎ、お酒のようにゆっくりと飲む。食を楽しむ趣向にぴったりです。
料理の由来は諸説いろいろあるようで、もとは鍋で作っていたとか。私は、もう何回も土瓶を買おうか、かさばる土瓶の収納はどうするかと悩み、とうとうオール電化のキッチンになり、直火というものがなくなりました。直火の時はカセットコンロで作る不便さです。
今回は松茸の土瓶蒸しの心意気だけをいただき、おいしいきのこの吹き寄せ椀です。具たくさんのおもてなし、お吸い物です。いただき方は、おだしを味わってから、スダチを絞ってきのこを味わってください。
忙しい日常は、だしを取らない食事が多くなりますが、秋のごちそう椀の時は、ひと手間かけて、昆布と鰹節（かつおぶし）のおだしを楽しんでいます。和食っていいなあ。と、気持ちが改まります。
きのこの吹き寄せ椀
＜材料＞2人分
・椎茸、しめじ、エリンギ、えのきなど 200g
・鯛の切り身 1切れ（下味 酒小さじ1、塩少々）
・銀杏、生麩など彩り物、三つ葉 適量
・だし汁400cc（塩小さじ1/2、薄口醤油小さじ1/2）
＜作り方＞
①椎茸、エリンギは石付きを切り薄切りにし、しめじ、えのきは石付きを切り、ほぐして食べやすく切ります。
②鯛は骨を取り皮つきのまま斜めそぎ切りにして酒、塩で下味を付けます。
③だし汁に塩、薄口醤油を入れ沸かして、鯛を加えます。再び沸いたらあくを取り、銀杏、生麩、きのこを加え1分ほど加熱してから火を止めます。
④お椀に盛り付け、三つ葉をのせ、スダチを添えます。
＊だしの取り方
水5カップに昆布10㎝を漬けて15分ほど置きます。火にかけ、沸いたら昆布を取り出して、削り節20gを加え火を止めます。粗熱が取れたら漉（こ）してください。
＊水だしの取り方（これは便利です）
昆布10㎝、削り節（厚削り）15gを水5カップとともに保存容器に入れて、冷蔵庫で一晩置きます。漉すと濁りのないすっきりとしたおだし汁が取れます。2回目は水をひたひたに加えて、沸かしてください。煮物だしが取れます。
＜材料＞2人分
・椎茸、しめじ、エリンギ、えのきなど 200g
・鯛の切り身 1切れ（下味 酒小さじ1、塩少々）
・銀杏、生麩など彩り物、三つ葉 適量
・だし汁400cc（塩小さじ1/2、薄口醤油小さじ1/2）
＜作り方＞
①椎茸、エリンギは石付きを切り薄切りにし、しめじ、えのきは石付きを切り、ほぐして食べやすく切ります。
②鯛は骨を取り皮つきのまま斜めそぎ切りにして酒、塩で下味を付けます。
③だし汁に塩、薄口醤油を入れ沸かして、鯛を加えます。再び沸いたらあくを取り、銀杏、生麩、きのこを加え1分ほど加熱してから火を止めます。
④お椀に盛り付け、三つ葉をのせ、スダチを添えます。
＊だしの取り方
水5カップに昆布10㎝を漬けて15分ほど置きます。火にかけ、沸いたら昆布を取り出して、削り節20gを加え火を止めます。粗熱が取れたら漉（こ）してください。
＊水だしの取り方（これは便利です）
昆布10㎝、削り節（厚削り）15gを水5カップとともに保存容器に入れて、冷蔵庫で一晩置きます。漉すと濁りのないすっきりとしたおだし汁が取れます。2回目は水をひたひたに加えて、沸かしてください。煮物だしが取れます。
【KyodoWeekly（株式会社共同通信社発行）No. 48からの転載】
